Introducción

En relación a alimentos fermentados Filiberto et al. (2016), señalan que para la elaboración de este tipo de productos es necesaria la participación de microorganismos y además es una de las formas más antiguas que emplea el hombre para conservar alimentos, por lo que la existencia de variedades de productos es amplia. El chucrut es un alimento que se obtiene a través de la fermentación de la col y se ha identificado su origen en China y fue llevado a Europa, al igual que otros alimentos fermentados que se caracterizan por su conservación por largos periodos de tiempo, históricamente su consumió facilitó el acceso a nutrientes en los meses de bajas temperaturas donde era complicado acceder a alimentos frescos (Zabat et al., 2018; Matsumoto y Malpica, 2016).

Existen varios tipos de alimentos fermentados alrededor del mundo y estos dependen específicamente de las características de los tipos de microorganismos (mohos, levaduras o bacterias) que intervienen durante su elaboración. Por ejemplo, estas aplicaciones se pueden apreciar en los quesos azules, en donde participan Penicillium camemberti y P. roqueforti donde también se desarrollan bacterias lácticas, produciendo ácido láctico a través del metabolismo celular. Es indispensable reconocer que las características organolépticas del alimento pueden verse influidas por las reacciones bioquímicas y del catabolismo de los compuestos obtenidos durante la fermentación (González, 2020).

Durante el desarrollo de la fermentación de productos como el chucrut, se ven involucrados varios tipos de microorganismos como Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pediococcus, Leuconostoc mesenteroides, Enterococcus, Weissella (Dimidi et al., 2019), además son los responsables de proporcionar las características organolépticas específicas que estos llegarán a presentar. Los microorganismos que mayor presencia tienen en estos alimentos son los denominados como el grupo de bacterias acido lácticas (BAL) que son microorganismos Gram-positivos, catalasa negativos, acido tolerantes y que se caracterizan por su habilidad de producir acido láctico como producto principal de la fermentación (Szutowska, 2020), además otros productos secundarios de su fermentación son: CO2, manitol, ácido acético y etanol (Filiberto et al., 2016).

De la misma manera, los microorganismos presentes en la fermentación alteran varias características de la materia prima, tales como las características reológicas y sensoriales, además mejoran la digestibilidad y biodisponibilidad de nutrientes, alarga la vida útil del alimento por la producción de ácidos y también, podrían conferir al alimento algunas propiedades que beneficiaría a la salud (Vinderola y Pérez, 2021). Dentro de estos beneficios, es importante señalar que desde hace tiempo se ha considerado a los alimentos fermentados como posible alimentos funcionales, que aportan al organismo de las personas que los consumen múltiplos beneficios. Se puede considerar la presencia de microorganismos que participaron en la fermentación en el producto terminado, propinando de esa manera, características probióticas al alimentos, para ello será necesario la evaluación de la viabilidad de estos microorganismos iniciadores de la fermentación (Vinderola, 2021) como es el caso de otros alimentos fermentados, como los que se pueden considerar dentro de los productos lácteos. Así mismo, los alimentos fermentados tienen una microbiota específica y que según su concentración y variedad, podrían considerarse como un aporte significativo sobre su biodiversidad que impactaría positivamente en los aspectos de salud de los consumidores (Fadda et al., 2020).

En el chucrut, la fermentación ácido láctica se desarrolla por la combinación de la concentración de sal y el descenso del pH que se da por el acumulación de ácido láctico generado por las bacterias responsable de la fermentación. Se considera que la concentración adecuada de sal (cloruro de sodio) limita el desarrollo de microorganismo patógenos en conjunto con el descenso del pH. Durante el proceso fermentativo en los vegetales se desarrollan las siguientes etapas: inicio de la fermentación, fermentación primaria, fermentación secundaria y post-fermentación, conociendo que en la industria son deseables las dos primeras, pues las bacterias acido lácticas son las que participan principalmente en relación a la presencia de otros microorganismo como las levaduras (Carreon, 2020; Domínguez, 2013).

Ricón et al. (2014), indica que se ha aumentado la demanda de las conocidas como crucíferas, que corresponden a la familia de las Brassicaceae. En sus diferentes variedades de col se relaciona de manera principal a sus propiedades funcionales que presentan; pero también señalan que estas hortalizas son de descomposición rápida por lo que es necesario el desarrollo de técnicas adecuadas de manejo poscocecha para evitar perdidas y así mismo, aplicar una metodología correcta durante su procesamiento para promover el consumo de este vegetal; considerando de esa manera, que la producción de productos fermentados a partir de la col podría incrementar el consumo de las diferentes variedades de col, promoviendo su cultivo y consumo.

Acorde a la información presentada por la FAO (2016), las zonas de producción de col alrededor del mundo son de aproximadamente 1 209 519,68 ha, con un valor de producción de más de 20 884 671 t, dentro de esta información sobresale China con una producción del 43,21 %, y que sigue la India con 32,30 %.Se reporta que el Ecuador hay 1145 ha de col con un rendimiento promedio de 7 928 Kg/ ha (Quinchiguango, 2014), cuyo cultivo se da principalmente en las provincias de la sierra por las características climáticas adecuadas que muestran para el desarrollo de este tipo de vegetales. Es así, que el empleo de la fermentación en la col, como un proceso industrial influye sobre las características organolépticas como fragancia/aroma, sabor, acidez y balance (Vizcarra, 2017). Considerando que se tiene en el Ecuador amplios territorios de cultivo de este vegetal y también algunas variedades, es adecuado implementar un proceso idóneo y factible para el procesamiento y producción de este producto fermentado.

Materiales y Métodos

ara la elaboración del chucrut, la materia prima se obtuvo de los abastos de la ciudad de Latacunga y se adquirieron las diferentes variedades de col dependiendo del tratamien

Para la elaboración del chucrut, la materia prima se obtuvo de los abastos de la ciudad de Latacunga y se adquirieron las diferentes variedades de col dependiendo del tratamiento a estudiarse, las cuales fueron: col morada (T1), coles de Bruselas (T2), coliflor (T3) y para el tratamiento testigo se empleó la col blanca (T0). La materia prima de estas hortalizas se escogió con base en sus características organolépticas óptimas tomando en cuenta que éstas presenten un color, olor y textura adecuada para garantizar un procesamiento adecuado de las mismas y una calidad propicia del producto final.

Se empleó sal marina sin yodo, con un color y sabor característico. En ensayos previos dentro de esta investigación, se identificó que el uso de la sal de mesa (sal yodada) no era favorable para el inicio del proceso fermentativo, pues es conocido el efecto inhibidor que tienen ciertos compuestos, como el yodo, en el desarrollo microbiano, por lo que se optó por el uso de la sal sin yodo y sometida a proceso de esterilización en una estufa a 121 ºC por 15 minutos para asegurar su inocuidad.

Para la elaboración de la salmuera se empleó agua potable en combinación con la sal sin yodo en una proporción del 3% p/p, tomando en cuenta lo señalado por Loja (2019) sobre el proceso de fermentación de la col y también por los ensayos previos realizados dentro de esta investigación con diferentes concentraciones de sal.

Para la elaboración de este producto, se siguió el mismo procedimiento estandarizado (Figura 1.) para cada tratamiento, empleando la variedad de col que les correspondía y realizando tres réplicas para una mayor confiabilidad de la información.

La cantidad que se ocupó de materia prima para la elaboración de los productos fue de 900 gramos por cada tratamiento, del cual fue separado según la presentación de 300 gramos.

Figura 1.
Diagrama de flujo para la elaboración del chucrut
Rodríguez y Zumba (2021)

Para la realización de los análisis físico químicos durante el proceso fermentativo se emplearon equipos e instrumentos necesarios para cada análisis, como: Acidez, se empleó una solución de hidróxido de sodio en una concentración de 0,1 N, fenolftaleína como indicador de la medición y demás material de vidrio pertinente. Para la medición del pH se empleó un pH-metro digital calibrado, estas mediciones se las realizaron durante el proceso de fermentación.

En lo que respecta al análisis de pesticidas y microbiológicos, análisis importantes en este tipo de alimentos, se contó con la participación de una laboratorio externo acreditado por los equipos, materiales y metodologías necesarios.

Resultados y Discusión

Preparación de la materia prima: Las diferentes variedades de col (col morada, coles de Bruselas, coliflor y col blanca) correspondiente a cada tratamiento, fueron sometidas a un proceso previo de preparación (selección, limpieza, lavado y pelado), así como también el resto de materia prima para asegurar la calidad y eficiencia del proceso fermentativo al cual se iba a someter a las muestras de col.

La Tabla 1, muestra la información de los datos iniciales de las materia primas y otros ingredientes empleados para el proceso de fermentación, teniendo en cuenta que se trató de establecer las mismas consideración para todos los tratamientos.

Fermentación: Es la etapa mas importante dentro de la elaboración de este tipo de productos, pues aquí se establecen las condiciones necesarias que permiten el desarrollo microbiano responsable de la fermentación. No se emplearon o adicionaron cultivos iniciadores, se trató de propiciar las condiciones más favorables para que las bacterias naturales (salvajes) presentes en las hojas de col puedan desarrollarse y que dentro del proceso fermentativo, se generen los cambios necesarios para llegar a las características deseadas en el producto. El proceso de fermentación se llevó a cabo durante un periodo de 14 días a una temperatura de 20 a 22 ºC, en todos los tratamientos se aplicaron las mismas condiciones. Para la finalización del proceso fermentativo se tomó en cuenta la no variación de los valores del porcentaje de acidez. Se mantuvieron en refrigeración para mantener las características del producto final.

Evaluación sensorial: El panel de catación contó con la participación de catadores semi-entrenados a los cuales se les facilitó una hoja de evaluación sensorial, en donde constaba la información de los diferentes tratamientos y los parámetros que se debían evaluar. Además de las muestras de cada tratamiento sometidas a evaluación, se proporcionó agua a cada uno de los catadores, para que puedan neutralizar las sensaciones en el paladar luego de catar las muestras de cada tratamiento. Dentro de las características organolépticas que se analizaron estuvieron el color, sabor, olor y la textura empleando una escala hedónica con una valoración de 5 (excelente), 4 (muy bueno), 3 (Bueno), 2 (Regular) y 1 (malo). Esta evaluación sensorial fue necesaria para reconocer la aceptabilidad o no de las características aportadas por la fermentación a la col.

Figura 2
Atributo color de las muestras evaluadas de chucrut
Rodríguez y Zumba (2021)

Los valores tabulados y promediados del atributo color de las muestras evaluadas de chucrut se encuentran en la Figura 2, se observa que el valor promedio más alto se encuentra en el tratamiento T1 con la calificación de 3,76, considerado como “Bueno”. Seguido del tratamiento T2 con la calificación de 3,62 considerado como “Bueno”. El tratamiento T0 con la calificación de 3,60 considerado como “Bueno” y finalmente el tratamiento T3 con la calificación de 3,58 considerado como “Bueno”.

Figura 3
Atributo olor de las muestras evaluadas de chucru
Rodríguez y Zumba (2021)

Los valores tabulados y promediados del atributo olor de las muestras evaluadas de chucrut se encuentran en la Figura 3, se observa que el valor promedio más alto se encuentra en el tratamiento T1 con la calificación de 3,18, considerado como “Bueno”. Seguido del tratamiento T3 con la calificación de 3,16 considerado como “Bueno”. El tratamiento testigo T0 con la calificación de 3,07 considerado como “Bueno” y finalmente el tratamiento T2 con la calificación de 2,96 considerado como “Regular”.

Figura 4.
Atributo sabor de las muestras evaluadas de chucrut
Rodríguez y Zumba (2021)

Los valores tabulados y promediados del atributo sabor de las muestras evaluadas de chucrut se encuentran en la Figura 4, se observa que el valor promedio más alto se encuentra en el tratamiento T1 con la calificación de 3,20, considerado como “Bueno”. Seguido del tratamiento testigo T0 con la calificación de 3,00 considerado como “Bueno”. El tratamiento T3 con la calificación de 2,98 considerado como “Regular” y finalmente el tratamiento T2 con la calificación de 2,89 considerado como “Regular”.

Figura 5.
Atributo textura de las muestras evaluadas de chucrut
Rodríguez y Zumba (2021)

Los valores tabulados y promediados del atributo textura de la elaboración del chucrut se encuentran en la Tabla 5, se observa que el valor promedio más alto se encuentra en el tratamiento testigo T0 con la calificación de 3,96, considerado como “Bueno”. Seguido del tratamiento testigo T1 con la calificación de 3,93 considerado como “Bueno”. El tratamiento T2 con la calificación de 3,44 considerado como “Bueno” y finalmente el tratamiento T3 con la calificación de 3,27 considerado como “Bueno”.

Figura 6.
Evaluación sensorial del chucrut elaborado empleando diferentes variedades de col
Rodríguez y Zumba (2021)

En la Figura 6., se observan los resultados resumidos de las características organolépticas evaluadas en los diferentes tratamientos, identificándose que en los tratamientos T0, T1 y T3 las características organolépticas de color, sabor, olor y la textura tuvieron una valoración de bueno a muy bueno, en cambio para el tratamiento T2, las características de color y textura tuvieron una valoración de bueno a muy bueno y las características de olor y sabor una valoración de bueno a regular.

Análisis estadístico: Los resultados de la evaluación sensorial fueron sometidos a un análisis de varianza (ADEVA) mediante el uso del programa Infostat. Planteándose diferentes hipótesis:

H0 = La variedad de col no influye en las características organolépticas del chucrut, y

H1 = La variedad de col si influye en las características organolépticas del chucrut.

En donde se aceptará H0 si el valor de p > 0,05 y se rechazará H0 si el valor de p < 0,05 (Saltos, 1993).

Una vez realizado el análisis de varianza para el atributo color, que se muestra en la Tabla 2., se estableció que el valor-P es mayor que 0,05; por lo que no existe una diferencia estadísticamente significativa con un nivel de 95,0 % de confianza, por lo tanto se rechaza la hipótesis alternativa (Hl) y se acepta la hipótesis nula (H0), indicando que “La variedad de col no influye en el color en la evaluación del chucrut”.

Una vez realizado el análisis de varianza para el atributo color, que se muestra en la Tabla 3., se estableció que el valor-P es mayor que 0,05; por lo que no existe una diferencia estadísticamente significativa con un nivel de 95,0 % de confianza, por lo tanto se acepta la hipótesis nula (H0) y se rechaza la hipótesis alternativa (H1), indicando que “La variedad de col no influye en el olor de la evaluación de chucrut”.

Una vez realizado el análisis de varianza para el atributo color, que se muestra en la Tabla 4., se estableció que el valor-P es mayor que 0,05; por lo que no existe una diferencia estadísticamente significativa con un nivel de 95,0 % de confianza, por lo tanto se rechaza la hipótesis alternativa (Hl) y se acepta la hipótesis nula (H0), indicando que “La variedad de col no influye en el sabor de la elaboración del chucrut”.

Una vez realizado el análisis de varianza para el atributo textura, que se muestra en la Tabla 5., se estableció que el valor-P es menor que 0,05; por lo que existe una diferencia estadísticamente significativa, con un nivel de 95,0 % de confianza, por lo tanto se acepta la hipótesis alternativa (Hl) y se rechaza la hipótesis nula (H0), indicando que “La variedad de col influye en la textura de la elaboración del chucrut”.

En el análisis de la prueba de comparación de medias de Tukey se observa como resultado que el tratamiento T3 con un promedio de 3,27 no presenta diferencia significativa con el T2 que tiene 3,44 de promedio y son estadísticamente similares entre sí, siendo que están representados por el grupo homologo A; además que el T1 con un promedio de 3,93 y el T0 con un promedio de 3,96 tampoco presentan diferencia significativa entre sí, y son estadísticamente similares entre sí, siendo que están representados por el grupo homologo B.

En la Tabla 7., se muestran los valores de probabilidad (p - valor) obtenidos mediante la aplicación del ADEVA, se estableció que se aceptan (p > 0,05) las H0 planteadas para los atributos color, olor y sabor; además, se rechaza (p < 0,05) la H0 para el atributo de textura.

Determinación del mejor tratamiento: Para la determinación del mejor tratamiento se emplearon los datos de la evaluación sensorial, en donde se consideraron las siguientes características organolépticas: olor, color, sabor y textura. Mediante los análisis de varianza realizados a los resultados emitidos por los catadores se identificó que con el olor, color y sabor no existe diferencia significativa entre los tratamientos; sin embargo, para el atributo de textura si existió diferencia significativa entre los tratamientos como resultado del análisis de varianza, por lo tanto, se procedió a realizar la prueba de comparación de las medidas de Tukey. En el resultado del análisis de Tukey el cuál se muestra en la Tabla 7., se observó como resultado que el tratamiento T2 y T3 no presentan diferencia significativa, al igual que el tratamiento T1 y T0 tampoco presenta diferencia significativa. Por lo que se escogió otro parámetro para la elección del mejor tratamiento, siendo este el análisis de las valoraciones de la evaluación sensorial, escogiendo el tratamiento T1, debido a que presenta mayor promedio entre los demás tratamientos del estudio.

Análisis físico químico y microbiológico

Los resultados de los análisis físico químico y microbiológico se muestran en la Tabla 8. En el tratamiento T1 se realizaron análisis físico químicos y microbiológicos, como: acidez titulable, llegando a un valor de 0,108 % en relación de lo que muestran Cayré et al. (2007) que indican que en los productos fermentados de col, los valores de acidez van de 0,09 % a un valor de acidez próximo a 0,69 %. Además, se determinó el valor de pH, teniendo un valor de 4,9 de igual comparación con Cayré et al. (2007) que indican un valor máximo de pH de 3,38. Así también, la col, al ser un producto agrícola, es importante verificar la no presencia de pesticidas como el arsénico (As), que según Marchetti et al. (2021), “los compuestos de As inorgánico (iAs) son los más tóxicos y están clasificados como agentes cancerígenos, que ocasionan múltiples efectos negativos sobre la salud”, se puede encontrar en alimentos, suelo y agua. Para el caso del producto elaborado se tiene un resultado de <0,05 mg/Kg, cumpliendo con lo que establece la norma NTE INEN-CODEX 193 (2013) que expone un valor máximo de 0,1 mg/Kg.

En lo que respecta al análisis microbiológico, se analizó la presencia de coliformes totales para verificar la eficiencia de la fermentación y la inocuidad del producto, se obtuvo un valor de <10 ufc/g, verificándose la inocuidad del chucrut al no existir presencia de coliformes.

Conclusiones

En este proyecto de investigación se utilizó tres variedades de col, que fueron la col morada, coles de Bruselas y coliflor en el cual se buscó analizar que características organolépticas adquirieron a lo largo de la fermentación., comparándolas con el tratamiento testigo (col blanca) Así se pudo comprobar que es adecuado el uso de diferentes variedades de col para la elaboración del chucrut, ya que cada variedad de col contiene diferente contenido nutricional y permite el desarrollo de las BAL y el pH que adquieren, influyendo en los atributos del producto terminado.

Se ha realizado este producto con el fin de proporcionar a los consumidores, un alimento con características organolépticas aceptables, para lo cual se realizó la evaluación sensorial para determinar qué tipo de col fermentada es la más aceptable, siendo analizados el color, olor, sabor y textura. El tratamiento que mayor promedio obtuvo en la evaluación sensorial fue el tratamiento T1 (col morada) con un promedio de 3,62, seguido del tratamiento T0 (col blanca) con un promedio de 3,41, luego el tratamiento T2 (coles de Bruselas) con un promedio de 3,23 y finalmente el tratamiento T3 (coliflor) con un promedio de 3,25.

El tratamiento en el que se empleó la col morada (T1) fue determinado como el mejor tratamiento, calificado con atributos de color, sabor, olor, y textura, respuestas emitidas por los 15 catadores, al que se le aplicó análisis de laboratorio. Los resultados obtenidos del análisis físico-químicos y microbiológico del mejor tratamiento (T1) son los siguientes: pH de 4.9, acidez titulable de 0,108% ac. acético, coliformes totales de <10 ufc/g, arsénico de <0,05 mg/kg. Por lo tanto, los valores obtenidos son adecuados para este tipo de productos y además no presentan riesgo para su consumo y son adecuados para los consumidores.

Agradecimientos

Al Instituto Superior Tecnológico Luis A. Martínez (Agronómico) por facilitar el desarrollo de esta investigación.

Referencias Bibliográficas

Carreon, J. (2020). Cinética de la fermentación de bacterias ácido lácticas en col morada (Brassica oleracea). Tesis. Universidad Peruana Unión. https://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/4258

Cayré, M., Vignolo, G., Garro, A. (2007). Selección de un modelo primario para describir la curva de crecimiento de bacterias lácticas y Brochothrix thermosphacta sobre emulsiones cárnicas cocidas. Información Tecnológica, 18(3), 23–29. https://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642007000300004

Dimidi, E., Cox, S., Rossi, M. Whelan, K. (2019). Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients, 11: 1-26. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31387262/

Domínguez, J. (2013). Estudio de las relaciones entre los microorganismos presentes en las fermentaciones de la aceituna de mesa. Universidad de Sevilla. https://idus.us.es/handle/11441/58680

Fadda, S., Lopez, C., Vignolo, G., Ferrari, A., Vinderola, C., Weill, R. (2020). Alimentos fermentados: microbiología, nutrición, salud y cultura. Editorial Instituto Danone. https://ri.conicet.gov.ar/handle/11336/129451

FAO. (2016). Alimentos e commodities agrícolas de produção. http://faostat.fao.org.

Filiberto, E., Aranda, S., Toledano, M., Morales, J., Pérez, J. (2016). Elaboración de Col Fermentada (Chucrut). Consejería de Agricultura Pesca y Desarrollo Rural, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Junta de Andalucía. https://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa/servifapa/registro-servifapa/bd545e15-9383-4aae-9fbc-0f12bd6b4572

Gonzáles, E. (2020). Alimentos fermentados por mohos [Tesis de Grado Universidad de La Laguna]. Repositorio Institucional ULL. https://riull.ull.es/xmlui/handle/915/21710

INEN. (2013). NTE INEN-CODEX 193:2013 Norma general para los contaminantes y toxinas presentes en los alimentos y piensos. Instituto Ecuatoriano de Normalización. Primera edición. https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_codex_193.pdf

Loja, M. (2019). Determinación de la cinética de fermentación láctica de hojas frescas de col (Brassica oleracea l. Var. Capitata l.) en condiciones óptimas de temperatura, tiempo y concentraciónde NaCl. Tesis. Universidad de Cuenca. https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/32676/1/Trabajo%20de%20titulación.pdf

Marchetti, D., Tomac, A., Perez, S. (2021). Perfil de riesgo para la inocuidad de alimentos: presencia de arsénico en Argentina. Revista Argentina de Salud Pública, 13(47). https://ojsrasp.msal.gov.ar/index.php/rasp/article/view/650

Matsumoto, K., Malpica, F. (2013). Manual de Prácticas de laboratorio: Tecnología de Fermentaciones Alimentarias. Universidad Autónoma Metropolitana. http://publicacionescbs.izt.uam.mx/DOCS/fermentaciones.pdf

Niebla, A. (2021) Microbiología de las hortalizas fermentadas y beneficios de la fermentación. Tesis. Universidad de La Laguna. https://riull.ull.es/xmlui/handle/915/23243

Quinchiguango, M. (2014). Evaluación del efecto de abono orgánico en el cultivo de col (Brassica oleracea l. Var. Capitata l.) en el barrio rosalía, de la parroquia santa rosa de Cuzubamba, cantón Cayambe, provincia de Pichincha. Tesis. Universidad Nacional de Loja. https://dspace.unl.edu.ec/jspui/handle/123456789/13946

Rincón, A., Balaguera, H., Almanza, P. (2014). Efecto del cloruro de calcio y la refrigeración sobre la poscosecha de la col de bruselas (Brassica oleracea L.). Cultura Científica, (12), 22–29. https://revista.jdc.edu.co/index.php/Cult_cient/article/view/148

Saltos, H. (1993). Diseño experimental: aplicación de procesos tecnológicos. Editorial Universidad Técnica de Ambato.

Szutowska, J. (2020). Functional properties of lactic acid bacteria in fermented fruit and vegetable juices: a systematic literature review. European Food Research and Technology. 246. 10.1007/s00217-019-03425-7.

Vinderola, C. (2021). Probióticos y postbióticos: nuevos desarrollos en alimentos fermentados. Proyectos de Investigación CAI+D. https://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8443/handle/11185/6191

Vinderola, C., Pérez, G. (2021). Alimentos fermentados y probióticos en niños. La importancia de conocer sus diferencias microbiológicas. Arch Argent Pediatr, 119(1):56-61. https://www.sap.org.ar/docs/publicaciones/archivosarg/2021/v119n1a13.pdf

Vizcarra, E. (2017). Evaluación de la calidad organoléptica de dos cultivares de café (Coffea arábica l.) fermentadas en cuatro tiempos diferentes en el sector de Garabito, Santa Ana la Convención. Tesis. Universidad Nacional De San Antonio Abad Del Cusco. http://repositorio.unsaac.edu.pe/handle/20.500.12918/1904

Zabat, M., Sano, W., Wurster, J., Cabral, D. y Belenky, P. (2018). Microbial Community Analysis of Sauerkraut Fermentation Reveals a Stable and Rapidly Established Community. Foods, 7(5): 1-8. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29757214/

Información adicional

Como citar: Rodríguez , V., & Zumba , D. (2021). Influencia de tres variedades de col (Brassica oleracea) en la elaboración de chucrut. Ecuadorian Science Journal, 5(3), 99-111. DOI: https://doi.org/10.46480/esj.5.3.147