Influencia de tres variedades de col (Brassica oleracea) en la elaboración de chucrut
DOI:
https://doi.org/10.46480/esj.5.3.147Palabras clave:
chucrut, col, fermentación, alimentoResumen
En la presente investigación se emplearon tres variedades de col en la elaboración del chucrut, ya que esta hortaliza posee un alto contenido nutricional, como vitaminas, minerales, fibra, entre otros que son benéficos para el organismo. Con el objetivo de aprovechar la producción de las diferentes variedades de col, sus propiedades nutricionales y así elaborar un producto con valor agregado. Se planteó este problema con el fin de ayudar a los agricultores y comercializadores de esta hortaliza, para que se pueda aprovechar al máximo su cosecha y evitar desperdicios, además, fomentar la elaboración de productos innovadores a base de col e incentivar su consumo. Se emplearon col morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra), coles de Bruselas (Brassica oleracea var. gemmifera) y coliflor (Brassica oleracea L. var. botrytis) como diferentes tratamientos y adicional también el tratamiento testigo (col blanca - Brassica oleracea L. var. capitata l.), cada tratamiento contó con 3 réplicas. Mediante una evaluación sensorial de 15 catadores semi-entrenados se evaluaron los atributos de color, olor, sabor y textura, cuyas valoraciones fueron empleadas en un análisis estadístico y se determinó como mejor tratamiento el que empleó col morada, este tratamiento obtuvo una calificación promedio de 3,64 en el atributo olor; 3,18 en el atributo olor; 3,20 en el atributo sabor y finalmente 3,93 en el atributo textura, estos promedios corresponden a “Bueno” sobre una escala de 5. En el mejor tratamiento se realizaron análisis físico químico y microbiológico.
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